活けズワイガニの捌き方｜写真で分かる下処理と切り分け
活けズワイガニを、ご家庭で鍋や焼きガニなどに使いやすく捌く方法をご紹介します。
写真を見ながら、一つずつ作業してください。
用意するものと、作業前の注意
- 硬い殻の処理に適した、刃の厚い丈夫な包丁（出刃包丁など）
薄刃の包丁やセラミック包丁は使わないでください。刃が欠けたり、折れたりするおそれがあります。 - 十分な大きさと厚みがあり、ぐらつかないまな板
平らな台に置き、下に濡らして固く絞った布巾などを敷いて、滑らないようにしてください。カニを置いても、まな板が動かないことを確認してから作業します。 - 調理用の清潔なタワシ・ブラシ
- 手を保護する、滑りにくい手袋
- 切り分けたカニを置くバットや皿
カニの殻やツメは硬く、とがった部分もあります。手袋を着けても、刃物によるけがを防げるわけではありません。刃の進む先に指を置かず、無理に力をかけないようにしてください。
活きたカニは脚やツメが動くため、挟まれないように注意してください。
活けズワイガニの捌き方
① 表面の汚れを洗い落とす
タワシやブラシを使い、流水で甲羅や脚の表面の汚れを落とします。脚の付け根や腹側も洗ってください。
② 腹側の三角形の部分を外し、切り込みを入れる
カニを裏返し、腹側にある三角形の部分「ふんどし」を外します。
写真の位置を参考に、腹側の中央に包丁を入れます。反対側の甲羅まで切り抜かないよう、刃を入れすぎないことがポイントです。
③ 片側の胴と脚を、甲羅から外す
甲羅を押さえ、片側のツメと脚４本をまとめて持ち、胴の半分を甲羅から外します。
甲羅に入っているカニ味噌をこぼさないように、傾けすぎずに作業してください。
④ 反対側も同じように外す
反対側も、ツメと脚が付いた胴を甲羅から外します。
これで、カニ味噌の入った甲羅と、左右の胴・脚に分かれます。
⑤ 胴に付いているエラを取り除く
胴の内側に付いている、ひだ状のエラを取り除きます。エラは食べる部分ではありません。
殻の破片や汚れが残っていないかも確認してください。
⑥ ツメと脚を、一本ずつ切り離す
胴から、ツメと脚を付け根で一本ずつ切り離します。
まな板の上で安定させ、指の位置に注意しながら切ってください。
⑦ 胴を、厚みが半分になるように切る
脚を外した胴を、写真のように厚みが半分になるように切ります。
胴の中の身に火が通りやすく、食べるときにも身を取り出しやすくなります。
⑧ 胴と脚の切り分けを確認する
写真のように、胴・脚・ツメが分かれた状態になれば、胴の処理は完了です。
硬い殻の破片が付いていないか確認し、バットや皿に並べます。
⑨ カニ味噌を残し、不要な部分を取り除く
甲羅の内側に残っている胃袋などの不要な部分や、殻の破片を取り除きます。
カニ味噌まで一緒に取り除かないよう、写真を見ながら作業してください。
⑩ カニ味噌の入った甲羅を取り分ける
写真のように、甲羅にカニ味噌を残した状態にします。
この甲羅は、カニ味噌を加熱して楽しむ甲羅焼きなどに使えます。調理するまでは、味噌がこぼれないよう平らに置いてください。
⑪ 脚の殻に切り込みを入れる
脚の身を取り出しやすくするため、殻に切り込みを入れます。
写真を参考に、身を深く切らないよう、殻の表面をそぐように包丁を入れてください。
⑫ 殻の片面をそぎ取る
写真のように、脚の殻の片面をそぎ取ると、身が見える状態になります。
加熱後も身を取り出しやすく、鍋や焼きガニに使いやすい仕上がりです。
⑬ ツメと、その付け根の節にも切り込みを入れる
ツメの殻にも、身を取り出しやすいように切り込みを入れます。ツメにつながる節の部分も、同じように処理します。
ツメは特に硬いため、無理に切ろうとせず、安定した状態で慎重に作業してください。
⑭ 捌き上がり
甲羅・胴・脚・ツメを並べて、下処理は完了です。
殻の破片が残っていないか、最後にもう一度確認してください。
捌いたカニは、鍋や焼きガニに
切り分けた脚や胴は、カニ鍋や焼きガニなどで楽しめます。カニ味噌の入った甲羅は、甲羅焼きにも使えます。
このページは、加熱調理に使いやすい切り分け方のご案内です。
捌いたカニは長時間常温に置かず、すぐに調理しない場合は冷蔵庫に入れ、早めに加熱してお召し上がりください。
捌く手間を省きたい方へ
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