10数年前に産地偽装を防ぐ為に越前地方で始まり、今では日本海側で水揚げされる「雄の松葉ガニ」には、それぞれの港で決められたタグが付けられるようになりました。しかし、タグが付いているからといって、安心して販売したりお届けできる蟹ばかりではありません。
松葉ガニは、個体差・脱皮後の経過や少しの環境の違いで、品質 身詰まり具合が大きく異なります。
特に脱皮後の経過で大きく異なり、市場では、身詰まりに応じて「堅ガニ」「上ヤラ」「中ヤラ」「下ヤラ」などの言葉で選別されています。しかし、どれも同じタグが付いているので、毎日扱っている我々プロでも、少し見ただけでは「良いカニなのか」「悪いカニなのか」分からないのが現実です。

一般的には、タグが付いている蟹は「品質」を保証されているように書かれていますが、正直、基準が曖昧で、すべてが良いカニばかりではありません。魚政が認める基準の松葉ガニには、程遠い物もたくさんあります。
未だに、カニの品質とは全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違いだけで、「味」「品質」が異なるような表現をしている所もありますが、全て生息する漁場・環境の恩恵を受けているだけなので、そのような事は御座いません。

評価する所は、カニそのものの個体差で良さです。
身入りの良いカニを見極め、納得できるカニをお届けする事が魚政の仕事です。

ロシアやカナダのズワイガニ、北海道の毛ガニ、紅ズワイガニなど、ほとんどの蟹は、通常「カゴ漁」と呼ばれる漁法で捕獲します。
「カゴ漁」は、海底にサバなどのエサを入れたカゴを連ねて沈め、カニを誘い込んで漁獲する為、その餌が臭みの素やえぐみになります。

しかし、「底引網漁」で獲れる松葉ガニ（ズワイガニ）は、餌も付けずにそのままを捕獲する為、自然の味そのもの。中でも身入りの確りした蟹は、臭みのない純粋な濃厚な蟹味噌が味わえます。

甘くジューシーな繊細な身質と純粋で濃厚な蟹味噌の味が、松葉ガニの最大の特徴と言えます。