京都丹後 カニ(松葉ガニ・セイコガニ・ズワイガニ)と海鮮の匠 魚政 > 奇跡の漁場

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松葉ガニ関連商品のお届けに関する注意事項とお願いです。

奇跡の漁場と言われる理由

3つの要素の海域

3つの要素で形成された海域

京都府丹後沖から兵庫県山陰沖の海域は、沿岸部の「自然」と沖合の「対馬海流」、そして海底部は「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。
この恵まれた環境により、丹後山陰沖は「奇跡の漁場」と言われています。
※2010年10月4日に「世界ジオパーク」に認定されました。

奇跡の漁場を形成する
3つの要素

豊富な森の栄養が海に流れ込む海岸部

豊富な森の栄養が海に流れ込む海岸部

上層部を流れる暖流「対馬海流」

上層部を流れる暖流「対馬海流」

海底部の環境

海底部の環境

そして、京丹後市は「世界ジオパーク」に認定される
山陰海岸ジオパークエリアです。

山陰海岸ジオパークエリア

3つの要素で形成された海域

山陰海岸ジオパークは、京都府(京丹後市)、兵庫県(豊岡市・香美町・新温泉町)、鳥取県(岩美町・鳥取市)にまたがる広大なエリアを有しており、山陰海岸国立公園を中心に、京丹後市の東端から鳥取市の西端まで、東西約120km、面積は2458.44㎢で、東京都よりひとまわり大きい広さになります。
日本海形成から現在に至る様々な地形や地質が存在し、それらを背景とした生き物や人々の暮らし、文化・歴史に触れることができる地域です。

魚政は、選りすぐった魚介をお届けしています

タグは「美味しさの基準」でもなければ、「品質」の基準でもありません。

10数年前に産地偽装を防ぐ為に越前地方で始まり、今では日本海側で水揚げされる「雄の松葉ガニ」には、それぞれの港で決められたタグが付けられるようになりました。しかし、タグが付いているからといって、安心して販売したりお届けできる蟹ばかりではありません。
松葉ガニは、個体差・脱皮後の経過や少しの環境の違いで、品質 身詰まり具合が大きく異なります
特に脱皮後の経過で大きく異なり、市場では、身詰まりに応じて「堅ガニ」「上ヤラ」「中ヤラ」「下ヤラ」などの言葉で選別されています。しかし、どれも同じタグが付いているので、毎日扱っている我々プロでも、少し見ただけでは「良いカニなのか」「悪いカニなのか」分からないのが現実です。

一般的には、タグが付いている蟹は「品質」を保証されているように書かれていますが、正直、基準が曖昧で、すべてが良いカニばかりではありません。魚政が認める基準の松葉ガニには、程遠い物もたくさんあります。
未だに、カニの品質とは全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違いだけで、「味」「品質」が異なるような表現をしている所もありますが、全て生息する漁場・環境の恩恵を受けているだけなので、そのような事は御座いません。

評価する所は、カニそのものの個体差で良さです。
身入りの良いカニを見極め、納得できるカニをお届けする事が魚政の仕事です。

臭みのない濃厚な蟹味噌

その理由は、漁法による違い。

ロシアやカナダのズワイガニ、北海道の毛ガニ、紅ズワイガニなど、ほとんどの蟹は、通常「カゴ漁」と呼ばれる漁法で捕獲します。
「カゴ漁」は、海底にサバなどのエサを入れたカゴを連ねて沈め、カニを誘い込んで漁獲する為、その餌が臭みの素やえぐみになります

しかし、「底引網漁」で獲れる松葉ガニ(ズワイガニ)は、餌も付けずにそのままを捕獲する為、自然の味そのもの。中でも身入りの確りした蟹は、臭みのない純粋な濃厚な蟹味噌が味わえます

甘くジューシーな繊細な身質と純粋で濃厚な蟹味噌の味が、松葉ガニの最大の特徴と言えます。

身入りが確りしたカニは、味噌も濃厚

美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが確りしている事です。そして、身詰まりが確りしているカニは、カニ味噌も濃厚です。
魚政が身詰まりにこだわるのは、濃厚なカニ味噌を求めている為で、繊細で甘い身とコクのある濃厚なカニ味噌のハーモニーが人気の最大の理由です。

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