魚政のカニについて

数年前より、水揚げ港のブランド化と偽装を防ぐため、堅ガニとも呼ばれる松葉ガニには、タグが付けられるようになりました。一般的に品質を保証されているように書かれていますが、正直、基準が曖昧で、タグが付いているからといって、すべてが良い蟹ばかりではありません。

当たり前ですが、同じ海の中で育ち、自然だけの恩恵で生息しています。
カニの品質とは全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違いだけで、「味」「品質」が異なるような表現をしている所もありますが、そのような事も全くありません。本質から外れた所で評価するのは、あきらかな間違いです。

商品として販売するには、評価する所は、カニそのものの個体差の良さ。つまり身詰まりの良い蟹をお届けする事です。タグが付けられる以前から、忠実に、ここにこだわり、取り扱い販売してきたので、自信を持って言える事が出来ます。

身入りの良いカニを見極め、蟹の本質にのっとり納得できるカニをお届けする。それが魚政の仕事です。

美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、殻も固く、身詰まりがしっかりしている事。
このような蟹は、カニ味噌も甘く濃厚な味わいです。

泥吐き処理とカニ専用水槽での管理

松葉ガニは、低い水温しか生息できないため、鮮魚とは別の低温の特別な水槽が必要になります。
魚政では、泥吐き処理してから、常時安定してお届けするために、8機15層のカニ専用水槽で管理しています。

徹底した水質管理

水質にも気を配り、頻繁な海水の入れ替えに、毎日すべてのカニを水槽から取り上げ、体調を調べ点検すると共に、水槽の老廃物やゴミの除去を行います。酪農でも動物達の寝床が汚く不清潔なら、元気で健康な動物は育ちません。この作業は、松葉ガニの解禁日から3月の漁が終了するまで、休み関係無く毎日行っています。

美味しさの秘密は一度に大量に茹でること

魚政の茹で松葉ガニ、セイコガニの美味しさの秘密は、一度に大量に茹でること。そして、茹でた後の処理手当。
専用のステンレス釜に入れ、強力なバーナーで一気に沸騰させてから火を弱め、じっくりと味が馴染むように茹でていきます。大量に茹でることで滲み出てきた濃厚なエキスが、内部全体まで染み入り、蟹の旨味を更に増していきます。

茹で上がり後の処理の違い

蟹は「水臭い」とか、逆に「塩辛い」「匂いが気になる」など、そのような言葉を聞く事がありますが、それは茹で上がり後の処理の違いです。
簡単に長時間冷水に入れて、冷ますと共に汚れやアクをとる業者が多いのですが、それが「水くささ」となり、逆に手を抜くと「塩辛かったり」「匂いの原因」になります。特にセイコガニには外子・内子があるため、顕著にこの差が大きくなります。
魚政では、そのような事のないように、どんなに大量の松葉ガニやセイコガニも、全て一匹一匹丁寧に洗い、汚れ・アク・匂いの元を取っているため、水臭くなることも無く、塩加減もちょうど良いあんばいに仕上がります。

茹でに使用する塩は、地元産の天然塩

茹でに使用する塩は、地元産の天然塩。なぜなら、母なる海の塩が一番似合うためです。
ミネラルたっぷりの塩のお陰で、ほど良いあんばいとともに、あと口にもまろやかな味、甘みの余韻が残ります。