匠の松葉ガニ「魚政BLACK」

独自ブランド「魚政BLACK」始動

丹後山陰沖の漁場で獲れたカニの中でも、「魚政基準」で厳選された良質な松葉ガニ
品質身詰まり美しさに優れた個体のみを水揚げされた松葉ガニから見極め、
あいまいな市場の基準と一線を画す「魚政基準」の蟹だけを選びました。

匠の松葉ガニ魚政BLACK（定義）

京都府（丹後）兵庫県（但馬）の底引網漁で水揚げされたズワイガニ（松葉ガニ）である。
仕入れから管理、茹で、発送まで　全て一貫して自社で行う。
中でも身入りを最重視し、魚政基準で選び、品質（身詰まり）を保証する。
合格した松葉ガニ「魚政BLACK」は、赤いオリジナルタグが目印。

確かな基準で選んでこそ、
松葉ガニのブランドが守られる。

松葉ガニに関する知識と経験が増えるにつれて、
水揚げされる漁港やタグの色の違いなど、
品質の良さとは全く関係のないことばかりが話題になることに、
違和感が年々増すばかりでした。
確かな基準で選ばれてこそ、松葉ガニというブランドが守られる。
そんな想いを込め、当社オリジナルのブランド「魚政BLACK」
を誕生させました。
「魚政BLACK」は、赤いオリジナルタグが目印です。

丹後山陰沖の漁場で獲れたカニの中でも
厳選された良質な松葉ガニ

山陰日本海沖は「奇跡の漁場」と言われ、沿岸部の「自然」と沖合の「対馬海流」、そして海底部は「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。特に松葉ガニが生息している水深200〜400ｍの海底部（陸棚）は、大気や外洋の影響を受けない日本海固有水という年中温度変化の無い低温（０〜１°）の水塊で、土壌は砂泥底。この恵まれた環境こそが、多量の有機物を含み、その為、多くの生物が生息し、それが餌料源となり、カニもまたその恩恵にあずかります。その為に他のズワイガニと比べて、脚長で繊細な甘い身質、濃厚な蟹味噌を持ったカニへと成長します。この奇跡とも言うべき　自然環境の組み合わせがあるからこそ、世界屈指のカニが育ちます！

奇跡の漁場とは

そして魚政は、1週間に500〜1000尾もの松葉ガニを取り扱い、京都府内でも一、二を争う取扱量で、地元の旅館、民宿、料亭、お土産店、スーパーをはじめ、京都、東京など、全国の料亭料亭にもお届けしている松葉ガニの供給卸元です。安定した販売先があるからこそ、常時、新鮮な松葉ガニが仕入れることができ、販売する事が出来ます。

1丹後山陰沖で操業し、底引網漁で獲れたズワイガニのみ松葉ガニと定義

魚政では、京都府丹後沖から兵庫県山陰沖で操業し、底引き網漁で獲れたズワイガニのみ、松葉ガニと定義し販売いたします。北洋産（北海道、カナダ、ロシア産など）や、カゴ漁等で獲れたズワイカニは、松葉ガニとは定義しません。
取り扱う水揚げ港は、品質、選別、漁場、漁獲量、セリの形態等を考慮して、京都府京丹後市（浅茂川港、間人港）兵庫県（津居山港、柴山港、香住港、浜坂港）の港に水揚げされた松葉ガニの中から厳選し販売いたします。

2蟹の本質にのっとり、
真のプロの目利きで厳選。

数年前より、水揚げ港のブランド化と偽装を防ぐ為、堅ガニとも呼ばれる松葉ガニにタグが付けられるようになりました。一般的に品質を保証されているように書かれていますが、基準が曖昧で、タグが付いているからといって、すべてが良い蟹ばかりではありません。
魚政では、あいまいな市場の基準ではなく、品質、身詰まり、美しさなど、独自の「魚政基準」を満たした松葉ガニに「魚政BLACK」タグを付けて出荷しています。

蟹の本質にのっとり、見極める

成長具合の見極め

松葉ガニは、脱皮を繰り返し大きく成長します。
脱皮直後は、殻が薄く水分も多く含み、蟹味噌も成熟していません。 9～13回の脱皮を経て、最終脱皮から約一年かけて成熟したカニが、松葉ガニとして取り扱われます。 最終脱皮を終えたカニは、親指と言われるハサミ脚が一気に太く大きくなり、丸みを帯びます。
これが成熟したカニ（雄）の証しです。

身詰まりを重視

松葉ガニは、なんといっても身詰まりを重視します。
身詰まりの良い蟹は、同時に蟹味噌も濃厚です。
身詰まりにこだわるのは、濃厚な蟹味噌を求めてるからであり、繊細で甘い身とコクのある濃厚な蟹味噌のハーモニーがあってこそ本来の松葉ガニは成立すると考えています。

同じカニはない

大きさや太さ、色の違いなど、よく見ると同じカニなどありません。良質な松葉ガニは、甲羅を見ているだけでは分からず、必ず腹部をチェックします。
一般的に、黒っぽくなく、白っぽくなく、飴色をしているカニが良いとされていますが、外目からの判断では分からない事もあり、プロ泣かせの本当に難しい食材でもあります。

3味や見た目、
手間を惜しまない管理と加工

常時安定してお届けするために、8機15層のカニ専用水槽で管理しています。松葉ガニは、低い水温しか生息できないため、鮮魚とは別の低温の特別な水槽が必要になります。そして、水質にも気を配り、カニを水槽から取り上げ、体調を調べると共に、老廃物やゴミの除去を行います。
松葉ガニは泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。その為に、魚政では、まず泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を浄化します。魚政のカニが、泥臭みや生臭みが少ないのは、この処理を丁寧に行っている証です。

徹底した水質管理と泥吐き処理と欠かさない点検