美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが良い事。
中でも茹で用の松葉ガニは、最も身詰まりの確りした物を選びます。身詰まりが悪いと、身と殻の間に水が入り込んだり、味噌が充分に固まらず、味も見た目も非常に悪くなるためです。

まずは活け締めして、一匹一匹丁寧に洗い、カニが暴れないようにゴムバンドで固定してカゴに仰向けにして入れていきます。
松葉ガニ独特の立ての極めの細かい繊維質は、活け締めする事で際立ちます。

茹でる際に使用する塩は、地元産の海水100％から炊きあげた天然塩。
やはり母なる海の塩味が一番似合います。ミネラルたっぷりの天然塩のお陰で、程良い塩味と共に、後口にもまろやかな味、甘みの余韻が残ります。

魚政最大の美味しさの秘密は、一度に大量に茹でる事。
滲み出てきた濃厚なエキスが、更に蟹の内部全体まで染み入り、美味しく仕上げます。この真似する事の出来ない味が、ご家庭と専門店の味の大きな味の違いです。

茹で上がったカニは、素早く圧をかけた流水で一匹一匹丁寧に洗い、表面の灰汁や汚れを取ると共に、身を引き締めさせます。
この仕事を怠ると、カニ特有のにおいが出やすく持ちも味も悪くなります。その後、身を落ち着かせ、カニ味噌を固める為に冷蔵庫でしばらく寝かせます。寝かせる事で、カニ味噌も固まり、身もカニ本来の甘みのある味になっていきます。