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京都丹後 カニと海鮮の匠 魚政トップ > 魚政について > 選ばれる理由

選ばれる理由

素材を活かし、美味しさを追求する。

丹後山陰地方の海底の豊かな自然環境で育つ松葉ガニや鮮魚を、真の目利きで厳選し、常に美味しさ・見た目にこだわり、販売しております。

  • 鮮度と品質

    プロの目利き

    漁港より直接仕入れ、プロの目利きで選定。

  • 味や見た目

    味や見た目

    手間を惜しまない管理と加工。

  • 外部評価

    外部評価

    メディアで取り上げていただきました。

蟹の本質にのっとり、真のプロの目利きで

タグは「美味しさの基準」でもなければ、
「品質」の基準でもありません。

10数年前に産地偽装を防ぐ為に越前地方で始まり、今では日本海側で水揚げされる「雄の松葉ガニ」には、それぞれの港で決められたタグが付けられるようになりました。しかし、タグが付いているからといって、安心して販売したりお届けできる蟹ばかりではありません。
松葉ガニは、個体差・脱皮後の経過や少しの環境の違いで、品質 身詰まり具合が大きく異なります
特に脱皮後の経過で大きく異なり、市場では、身詰まりに応じて「堅ガニ」「上ヤラ」「中ヤラ」「下ヤラ」などの言葉で選別されています。しかし、どれも同じタグが付いているので、毎日扱っている我々プロでも、少し見ただけでは「良いカニなのか」「悪いカニなのか」分からないのが現実です。

一般的には、タグが付いている蟹は「品質」を保証されているように書かれていますが、正直、基準が曖昧で、すべてが良いカニばかりではありません。魚政が認める基準の松葉ガニには、程遠い物もたくさんあります。
未だに、カニの品質とは全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違いだけで、「味」「品質」が異なるような表現をしている所もありますが、全て生息する漁場・環境の恩恵を受けているだけなので、そのような事は御座いません。

評価する所は、カニそのものの個体差で良さです。
身入りの良いカニを見極め、納得できるカニをお届けする事が魚政の仕事です。

身入りが確りしたカニは、味噌も濃厚

美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが確りしている事です。そして、身詰まりが確りしているカニは、カニ味噌も濃厚です。
魚政が身詰まりにこだわるのは、濃厚なカニ味噌を求めている為で、繊細で甘い身とコクのある濃厚なカニ味噌のハーモニーが人気の最大の理由です。

味や見た目、手間を惜しまない管理と加工

徹底した水質管理と泥吐き処理

常時安定してお届けするために、8機15層のカニ専用水槽で管理しています。松葉ガニは、低い水温しか生息できないため、鮮魚とは別の低温の特別な水槽が必要になります。 そして、水質にも気を配り、カニを水槽から取り上げ、体調を調べると共に、老廃物やゴミの除去を行います。
酪農でも動物達の寝床が汚く不清潔なら、元気で健康な動物は育ちません。カニも一緒で、水質の悪い海水では、鮮度のいい元気なカニをお届けする事ができません。

松葉ガニは泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。その為に、魚政では、まず泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を浄化します。
仕入れた直後の蟹を入れた水槽は、直ぐに茶色の水になり、体内に多く泥を含んでいる事が分かります。カニは泥臭いと感じられている人もかなりおられますが、それは泥吐きもさせずに、お届けしている為です。
魚政のカニが、泥臭みや生臭みが少ないのは、この処理を丁寧に行っている証です。

カニを見極める

元気よく泳いでいる松葉ガニを水槽から取り出し、「茹でガニ用」「活けガニ用」とも、まずは腹を見て「色艶」を確かめ(飴色が一番。白っぽい物は駄目。)、一匹一匹チェックしてから、身の詰まっているカニを選び出します
身入りの悪いカニは、弾力もなく身も水っぽく、カニ味噌も、成熟していません。「プリプリの食感」「繊細で甘みのある身」「濃厚なカニ味噌」が揃ってこその松葉ガニ。先ずは活きの良さと、身入りが確りしている事が最低条件です。

茹での場合は、活け締め(〆)が「基本」

選び上げたカニは、まずは地下水で活け締めにします。熱い湯に直接入れると自切(脚が胴体から離れる事)する事を防ぐ為でもありますが、松葉ガニ独特の縦の極めの細かい繊維質は、活け締めする事で際立ちます。この為にも、活きているカニを取り扱う事が、重要になります。
活け締めされたガニは、一杯一杯 丁寧にたわしで洗い、茹でる際、カニが暴れないようにゴムバンドで固定し、カゴに仰向けにして入れていきます。

味付けは、母なる海の「天然塩」のみ

茹でる際に使用する塩は、地元産の海水100%から炊きあげた天然塩。やはり母なる海の塩味が一番似合います。
ミネラルたっぷりの天然塩のお陰で、程良い塩味と共に、後口にもまろやかな味、甘みの余韻が残ります
常に安定した味でお届けする為に、毎回塩分計でチェックをし、最終的には、茹で職人が、カニの状況を見て長年の経験で自らの口で最終判断します。

濃厚なエキスが詰まった出汁は、
真似の出来ない味

専用のステンレス釜に入れ、強力バーナーで一気に沸騰させます。沸騰した所で火を弱め、蟹の加減を見ながら、じっくりと味が馴染むように茹でていきます。
当店の茹でガニの最大の美味しさの秘密は、一度に大量に茹でる事。滲み出てきた濃厚なエキスが、更に蟹の内部全体まで染み入り、美味しく仕上げます
この真似する事の出来ない味が、ご家庭と、専門店の味の大きな味の違いです。

身を引き締め、寝かす

茹で上がったカニは、素早く圧をかけた流水で一匹一匹丁寧に洗い、表面の灰汁や汚れを取ると共に、身を引き締めさせます。この仕事を怠ると、カニ特有のにおいが出やすく持ちも味も悪くなります。そして、身を落ち着かせ、カニ味噌を固める為、冷蔵庫でしばらく寝かせると、カニ本来の甘みのある味になっていきます。

梱包、荷姿まで気を配ります

到着時に箱を開けた瞬間から喜んでいただけるよう、魚政独自の方法で荷姿や梱包をさせていただいております。
茹で松葉ガニには、出荷元の品質を保証するラベル付き。活け松葉ガニは、元気に届くように、ゴムバンドで縛るなど。それぞれの商品に見合った最善の方法・梱包でお届けさせていただきます。
すべてに適した魚政オリジナルの調理レシピ付きでお届けさせていただきますので、贈り物でも安心してご利用いただけます。

高級グルメ雑誌などの外部評価

京都府丹後半島網野町で魚屋一筋50数年!
商品に対する真摯な姿勢を貫き続けている私達の取り組みを、さまざまなメディアで評価いただき、取り上げていただきました。