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京都丹後 カニと海鮮の匠 魚政トップ > 奇跡の漁場

奇跡の漁場

3つの要素で形成された海域

京都府丹後沖から兵庫県山陰沖の海域は、沿岸部の「自然」と沖合の「対馬海流」、そして海底部は「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。
この恵まれた環境により、丹後山陰沖は「奇跡の漁場」と言われています。
※2010年10月4日に「世界ジオパーク」に認定されました。

3つの要素の海域

奇跡の漁場を形成する3つの要素

豊富な森の栄養が海に流れ込む海岸部

自然が残る海岸部

森の豊かな栄養(ミネラル分)が日本海に流れ込み、豊かな漁場を形成する

沿岸部は、自然が残り山からのミネラル養分が豊かな漁場を形成し、サザエ、アワビ、ウニ、海藻など育ちます。

沿岸部で捕れる魚介 サザエアワビうになど

上層部を流れる暖流「対馬海流」

上層部を流れる暖流「対馬海流」

対馬海流の流れに沿岸の栄養分が混じる

上層部は対馬暖流の水温約20度の暖かな海水が流れており、暖かな海水を好むブリなどの回遊魚が獲れます。
この対馬海流の流れにより、沿岸の川から流れこむ栄養分が入りまじり、 栄養豊かな漁場を生みだしています。

沖合上層部で捕れる魚介 マアジ、サバ類、ブリ、スルメイカ、サワラなど

海底部の環境

海底部の環境

低温で栄養に富んだ日本海固有水

丹後から山陰沖にかけて沖合い約20キロ、水深250〜400mの深海部は、水深200m程度の陸棚になっており、低温で窒素やリンなどの栄養に富んだきれいな日本海固有水となっています。太平洋側の深層水は年間を通じて10℃前後なのに対し、日本海固有水は2℃前後と低温です。摂氏0℃〜5℃の温度帯で年間を通じて変化なく穏やかで、海水も深層の海流によって栄養分がいきわたっています。
また、太平洋側の深層水は深度が深くなるに従って海水中の溶存酸素量が減少しますが、日本海固有水は深度が深くなっても溶存酸素量は表層水とほとんど変わらず豊富です。
太平洋など海峡水深が深い通常の海域の場合には、外洋の深層水が流入するのに対して、日本海の場合は、外洋との通路となる対馬海峡が著しく浅く、外洋の深層水が流入しないために、このような性質となっています。

砂泥質の土壌

わずかな水の動きで海底の沈積物が舞い上がってしまう位の軽泥な底質の砂泥状態。
この畑にも似た土壌はプランクトンや蟹の餌となる生物(魚、貝、ヒトデ、イカ、エビなど)が豊富で、松葉ガニにとって絶好の生息地なのです。

海底部で捕れる魚介 松葉ガニえびのど黒、ひらめなど

そして、京丹後市は「世界ジオパーク」に認定される
山陰海岸ジオパークエリアです。

山陰海岸ジオパークエリア

山陰海岸ジオパークは、京都府(京丹後市)、兵庫県(豊岡市・香美町・新温泉町)、鳥取県(岩美町・鳥取市)にまたがる広大なエリアを有しており、山陰海岸国立公園を中心に、京丹後市の東端から鳥取市の西端まで、東西約120km、面積は2458.44㎢で、東京都よりひとまわり大きい広さになります。
日本海形成から現在に至る様々な地形や地質が存在し、それらを背景とした生き物や人々の暮らし、文化・歴史に触れることができる地域です。

魚政は、選りすぐった魚介をお届けしています

タグは「美味しさの基準」でもなければ、「品質」の基準でもありません。

10数年前に産地偽装を防ぐ為に越前地方で始まり、今では日本海側で水揚げされる「雄の松葉ガニ」には、それぞれの港で決められたタグが付けられるようになりました。しかし、タグが付いているからといって、安心して販売したりお届けできる蟹ばかりではありません。
松葉ガニは、個体差・脱皮後の経過や少しの環境の違いで、品質 身詰まり具合が大きく異なります
特に脱皮後の経過で大きく異なり、市場では、身詰まりに応じて「堅ガニ」「上ヤラ」「中ヤラ」「下ヤラ」などの言葉で選別されています。しかし、どれも同じタグが付いているので、毎日扱っている我々プロでも、少し見ただけでは「良いカニなのか」「悪いカニなのか」分からないのが現実です。

一般的には、タグが付いている蟹は「品質」を保証されているように書かれていますが、正直、基準が曖昧で、すべてが良いカニばかりではありません。魚政が認める基準の松葉ガニには、程遠い物もたくさんあります。
未だに、カニの品質とは全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違いだけで、「味」「品質」が異なるような表現をしている所もありますが、全て生息する漁場・環境の恩恵を受けているだけなので、そのような事は御座いません。

評価する所は、カニそのものの個体差で良さです。
身入りの良いカニを見極め、納得できるカニをお届けする事が魚政の仕事です。

身入りが確りしたカニは、味噌も濃厚

美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが確りしている事です。そして、身詰まりが確りしているカニは、カニ味噌も濃厚です。
魚政が身詰まりにこだわるのは、濃厚なカニ味噌を求めている為で、繊細で甘い身とコクのある濃厚なカニ味噌のハーモニーが人気の最大の理由です。