京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹｜京都丹後 海鮮の匠 魚政

当店が商標登録を取得した「まるごと海水ミネラル干し干物」は、魚政だけのオリジナル製法！
その違いは、地元の海水を汲み上げて作る天然塩が出来る過程で、抽出する濃縮海水塩。
調理した魚を、この濃縮海水塩で、魚に合わせた塩分でしばらく漬け込み、味を整えます。

海の天然ミネラル成分をたっぷり含んだ海水塩は、魚を引き締め、味を付けると共に、体に必要な栄養素（カルシウム、マグネシウム）が豊富で大変うれしい優れものです。
更に魚全体に均等に塩分が行き渡り、出来上がりに、ばらつきがなく、頭の先から尻尾まで均一の絶妙な塩加減に仕上がります。

塩加減は、本来の魚の味を楽しんでいただく為に、出来るだけ薄塩でお醤油を軽く付けて食べていただくと、ちょうど良い具合に仕上げております。

●何故？
丹後の魚に一番合うの塩と言えば、やはり母なる丹後の海の塩。　
通常の天然塩を用いた場合は、味は、良いのですが、干し上げ後に、塩の細かい結晶が付着し、見た目がわるくなります。
濃縮海水塩を使用することで、この悩みも解消され、味的にも、見た目にもきれいな一夜干しに仕上がる為です。

一夜干しの魚こそ、鮮度と旬が命！　魚政は、魚選びに妥協はいたしません！

鮮度の悪い魚は、言うに及ばず、いくら鮮度が良くても、旬の外れた魚や、肥えていない魚、手当の悪い魚は、いくら手間暇かけても駄目なんです。
一夜干しに使用する魚は、魚政が納得出来る味に仕上がる魚を厳選して加工いたします。

●魚は、同じじゃない
見た目は同じ魚でも、季節毎に、良く肥えたり、脂が乗ったり、逆に、やせて脂も少なくなったりで、いつも一緒ではありません。

又、海域によっても様々です。この違いは、味として、大きな違いとなって出てきます。

一夜干しに使用する魚は、基本的に脂の乗り具合が決め手でそれに合わせて選びます。 鯵は、初夏。のど黒は、秋。と、それぞれの一番持ち味がでる時期だけ取り扱い加工しています。

●丹後の海の特徴
丹後日本海沖は、まさしく良く肥えた畑！美味しい魚がひしめく好漁場なのです！
日本海のほぼ中心部に位置し、対馬暖流とリマン寒流の潮境域にあたるため、四季それぞれに、いろいろな魚が水揚げされます。
山陰ジオパーク構想にもなっているこの海域は、昔からの豊かな自然がたくさん残り、魚介類にとって非常に恵まれた自然環境です。
漁場そのものが畑で例えるなら、良く肥えた土地柄♪　魚の味が、この豊かさを物語っています。

魚がいくら良くても、加工がわるければ、美味しい一夜干しになりません。

食べて美味しい一夜干しに仕上げる為に、魚政は、面倒な小さな魚まで、身が傷まないように、１００％手作業で丁寧に、鱗(うろこ)、内臓(ワタ)、エラ、血合いまで、すべて取り除きます。

続いて、鱗、内臓物の残りなどをチェックしながら、魚の滑り(ぬめり) がとれるまで、きれいな水でジャブジャブと濯(すす)ぎ、水が汚れなく無くなるまで、この作業を繰り返します。
干物を食べた時に気になる、においや風味は、この仕事が大きく左右します。

魚政の一夜干しが干物特有の嫌なにおいがしないのは、この単純な工程を丁寧に行っていることの証です。 この後、きれいに調理した魚は、水と濃縮海水塩で塩分、味を調整しながら、専用の樽で、漬け込みます。又、味を整え、においを押さえるため、ほんの少し、隠し味程度に、日本酒も用います。

魚政の一夜干しは、最適な環境を整え、干し上げています。
干物は、天日干しが、良いように思われていますが、それは、明らかに「まちがい」です。
一夜干し（干物）作りに、大切な環境は、湿気が無く、低温で、適度の風がある事が条件です。
天日干しが良いのは、イメージだけと言っても過言ではありません。

上記の理由から、魚政では、干物専用室で、湿気が無く低温で適度の風を当て、乾燥させるのでは無く、余分な水分を取り除き、魚の旨味を熟成させながら干し上げていきます。
この方法はまた、ハエや虫もたからず、衛生的でもあります。

もう一つのメリットが、干し加減、乾き具合も確認でき、一番いい状態でとりいれられる事。 料理に焼き加減、茹で加減があるように、一夜干しも、適切な干し加減があります。

そして、味と共にお伝えしたいのがふっくら感。干し加減を調整する事で、ふっくらとした身質が一夜干しの持ち味を更に引き立てます。

一昔前、機械がない時代は、雨降りとか、ジメジメした日は、干しという事が出来ませんでしたが、除湿器のお陰で、天候に関係なく、いつでも魚の水揚げに合わせて加工する事が出来るようになりました。

いい干し加減に仕上がってこそ、美味しい干物になります。
干し過ぎた干物は、もはや干物ではあり ません。ただの固い乾物になってしまいます。

※旨味成分も天日干しと変わらない事がNHKの「ためしてガッテン」で放映され、証明されています。
※魚政の「まるごと海水・ミネラル干し」は、もちろん、塩以外の保存料、添加物などは一切使用しておりません。

一夜干しは、焼き物が、一般的ですが、素揚げ、唐揚げ、天ぷら、ムニエル等、油物との相性もピッタシ。　 また、身をほぐして、お茶漬けや、釜飯、お寿司の具材など、いろいろな調理法で楽しんでいただけます。

一夜干しは、魚と塩だけで、作る加工品なので、ごまかしが全く効かない加工品です。逆に、魚を選び、手間暇をかければ、この上ない商品に仕上がります。

一夜干し（干物）という概念にとらわれず、様々な食べ方で、楽しんでいただければ、嬉しく思います。