京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹｜京都丹後 海鮮の匠 魚政

山陰の冬の味覚の代名詞といえば松葉蟹ですが、その松葉蟹と同じ海域の水深180〜300mには色々な海老が生息していることは、ご存じでしょうか。
蟹の漁と同じ、底引き網漁で引き揚げられます。 全国的に、あまり知られていない種類のものも揚がりますが、それは、山陰ジオパークの豊かな自然の恵みによって、さまざまな海産物が育つ証でもあります。
松葉蟹と同様に、栄養分の豊富な海が育てる海老は美味しくない訳がありません。

正式な和名は「イバラモエビ」といい、棘のついた殻と大きな頭が特徴で、その姿が鬼のように見えることから、こちらの地方では「鬼海老」と呼ばれています。 このため、殻は固さと棘で剥き辛いですが、その身は伊勢海老のようにプリプリとし、甘海老のように甘い味わいが楽しめます。 また、大きな頭に詰まっている味噌が濃厚で、海老好きの方も唸らせる一流の味わいです。 深海に生育していることと生息数の関係で、漁獲量が少なく希少な海老です。 たくさんの種類の蟹や海老が育つ環境と、底引き網漁が盛んである山陰沖だからこそ味わえる一品です。

天然鬼海老

お刺身用のエビとして、綺麗な赤い殻と甘みのある味わいで広く知られている甘海老ですが、現在でも、全国的に国産品の甘海老が出回ることは少ないです。 中でも、カニ処である山陰地方の、その土壌に裏付けされた海で育った甘海老は、本来の甘みを純粋に味わうことができます。 また、素材の良さはもちろんのこと、設備の整った底引き漁船であるため、素早く丁寧な処理によって鮮度も保たれています。 新鮮でなければ、モッチリとした食感で、トロリと口にひろがる奥深い甘さは味わうことができません。

天然甘海老

海老好きの方、必見。甘海老のように見た目の華やかさはないですが、甘海老よりも甘さが濃厚で、食感はトロリとしていて、こちらの白海老を好まれる方も多いのですが、鮮度が落ちやすいという理由もあり、全国的にお目にかかれる機会は少ないです。和名は「クロザコエビ」といい、地方によっては「ドロエビ」、「モサエビ」などと呼ばれることがあります。昔は、見た目と鮮度が落ちやすいということもあって、名前からも雑魚のような扱いですが、食べるとそのギャップに驚かれる方が多いです。現在では、底引き網漁の漁船も、この白海老だけを狙って獲りに行く日もあるくらい、甘海老にも負けない人気のある海老です。食べたことが無いという方は是非、お試し下さい。

天然白海老

松葉かにと共に育つ、甘みたっぷりの山陰日本海の天然海老。

深場の栄養豊かな海で育った海老は、養殖物では表現できないプリプリの食感に、コクのある深い甘みが特徴です。

松葉かに同様、海の宝庫・山陰日本海が誇る代表的な味覚を、是非、一度お試しください。

水揚げされる海老の魚種：
甘海老、白海老、鬼海老、ボタン海老など。 すべて蟹や魚と共に底引き網で、水揚げされた新鮮な海老ばかりです。

一昔前は、海老は鮮度落ちが早く、地元の一部しか流通していませんでしたが、冷凍技術の発達と、漁師さんの努力のお陰で、獲れたての鮮度のままお届けできるようになりました。

獲れたての海老を、鮮度が落ちない内に、船上ですばやくスピード凍結。
もちろん酸化防止剤など一切使用していませんので、海老本来の味がお楽しみいただけます。

また、海老等の甲殻類は、冷凍する事で更に甘みが増し、口に入れた瞬間に、トロリとした食感になります。

海老は、お刺身の他にも、寿司ネタ、焼き物、フライ、天ぷらなど、いろいろな調理方法でお楽しみいただけます。

※解凍時のお願い
解凍は、食べられる直前に、必ず流水で、お願いします。自然解凍や、解かし過ぎは、黒く変色する事がありますので、ご注意ください。