よくあるご質問 | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

よくあるご質問(Q&A)

魚政によく寄せられるご質問をまとめました。不明な点などありましたら、まずはこちらで疑問点をお探しください。
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松葉ガニについてのよくある質問

松葉ガニとずわいかには、同じ蟹? では、越前かには?
ずわいかには、蟹の品種で、山陰地方で、水揚げされた物を、松葉ガニ。 越前地方(福井県)で水揚げされた物を、越前かに。と呼称しています。 よって品種としては、水揚げ港の場所が違うだけで、全く同じ品種のかにです。

松葉ガニにタグが付けられるようになり、港によって、間人かに、津居山かに、大善かに、柴山かになど、いろいろな名が付けられるようになりましが、これもまた同一の蟹です。間人の人は間人かに。津居山の人は、津居山かに。福井の人は、越前かにが、当然一番と思っていますし、愛着も持っています。これは、土地の人間として当たり前の事と思います。

品質に関してはテレビやマスコミが放映や紹介する時に、あたかも他の蟹とは、別物のような表現をしている事が多いですが、それは、番組や紙面の構成上の事だけで、特に違いはございません。

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ブランド蟹が美味しいって、本当なの? タグが付いている蟹は、間違いなく美味しいの?
ブランド蟹とは、地域名で付けられた名前で、越前かにに始まり、間人かに、津居山かにと、今では、日本海西部で水揚げされるずわいかにには、それぞれの港、地域の名が付けられています。実際に毎日携わっている私でも、タグが付いていなければ、蟹の良し悪しは、分かりますが、どこの港で水揚げされた蟹かは、全く分かりません。正直、食べても区別がつきません。同じ所で獲れた同じ蟹だから、当然と言えば当然です。

どこの港で水揚げされる蟹でも、堅かにと呼ばれる、身の入りの確りした蟹は、約30%程度ほどで、すべてが同じ品質、身の入りではありません。 だからこそ、選別があるわけです。 実際に、市場では高い評価を受けた蟹でも、低い評価の蟹でも、同じタグが付けられています。 食べ方次第では、どれでもそれなりに美味しいとは、思いますが、魚政がお届けしたいのは、そんな蟹では、ありません。

身詰まりの悪い蟹(評価の低い蟹)を、ブランド蟹だからといって、売りたくも買いたくもありません。 大切なのは、どこの港で揚がったという事ではなく、タグの種類でも無く、蟹のそのものの味であり、品質、身詰まりです。 目利きして納得した蟹を本質にのっとって、お届けする事が、弊社の役目でもあり、仕事でもあります。

※蟹は、脱皮しながら、成長するために、脱皮直後の蟹は、身入りがほとんどありません。その後だんだんと成長して、身の入りが良くなり、堅がにと呼ばれる、一人前の蟹になります。同時にかに味噌も成熟していきます。ですから、分かりやすいように言えば、身入り10% 20%から100%近くの蟹まで、様々な蟹が水揚げされるわけです。

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市場間の価格の違いがあるのは、なぜ?
蟹の価格は、それぞれの市場の、需要と供給の関係で、セリで、仲買人の駆け引きで決まります。水揚げが少なく、需要が多ければ、高くなり、逆に水揚げが多く、需要が少なければ安くなります。
価格と、品質(身詰まり)が、比例して価格が決められるわけではありません。

もちろん、それぞれの市場の中では、選別、大きさにより、いろいろな価格で取引されます。 ○○産の、小さくて身詰まりの悪い蟹が、○○産の大きくて身詰まりの良い蟹と、価格が一緒の事も、あります。 多くの蟹の中から、食べた時の味を基準にして、より利口な蟹をお届けする それが、魚政の基本です。

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大善かにって、あまり聞きませんが、どんな蟹?
大善かにとは、魚政が所属する京都府京丹後市浅茂川港所属の唯一の底引き船 大善丸が獲ってきた蟹を大善かにと呼んでいます。

京都府京丹後市には、底引き網船は、6隻あり、間人港は5隻 浅茂川港は、1隻で、同じ時間に出港し、同じ場所で操業しています。この両港の蟹は、昔から日帰り船の蟹として高い人気を誇っています。タグは、同じ京都府産の証 緑色のタグが付いていますが、違う所は1ヶ所で、同等の蟹でありながら、市町村合併前の名残で、地域ブランド名の、間人かにの名を使わないだけです。 魚、蟹のへの選別、手当、取り扱いは、京都府船籍の底引き網の中では、大善丸が最も優れ、魚政は、「大いに善し」の大善かにを推奨しています。

もちろん、大善かにでも、良い蟹もあれば、悪い蟹もあります。魚政は、どこの蟹でも、同じ基準で目利き、取り扱いをしていますので、ご安心下さい。

※京丹後市の底引き網が所属する京都府機船底曳網漁業連合会(京都府底連)は、国際的な「海のエコラベル」として知られる、MSCの漁業認証を日本で初めて取得しました。対象となったのは、ずわいかにと赤かれいです。

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お得用の蟹とは?
足が落ちていたり、外れていたり、身の入りが多少少ない、傷が付いている、色目が悪い等、市場は、いろいろな蟹が水揚げされます。これらの蟹は、贈り物や、高級な(魚政でいう特撰)蟹としては、お届け出来ませんが、味的には、何も問題ない蟹がたくさんあります。 魚政では、訳ありお得用の蟹として、提供させていただいています。ご家庭や、グループなどで、お召し上がりの場合は、割安で充分に楽しんでいただけます。 もちろんお得用の蟹でも身詰まり第一優先で、お届けさせていただきますので、ご安心下さい。

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活け松葉ガニと茹で松葉ガニは、どちらが美味しいの?
正直、どちらでも、美味しいです♪ これは、楽しみ方の違いであって、活け松葉ガニは、まだ、生の状態ですので、お刺身や、鍋、焼き蟹など。茹で松葉ガニは、塩味で茹でてありますので、そのままの味を楽しんでいただけます。 蟹を楽しむ場合は、どちらも同時に楽しんでいただければと思います。

気をつけていただきたい事は、茹で松葉ガニを鍋に入れたり、焼きかににする事は、味を損なう事になりますので、絶対に避けて下さい。

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食べ残しの蟹は、どのようにしたらいいの?
茹でた蟹と、生(活け)の場合とでは、保存方法が違います。

茹でた蟹の場合は、2・3日間程度は冷蔵でも大丈夫ですが、それ以上の場合は、冷凍保存して下さい。 生(活け)の場合は、素早く冷凍保存して下さい。

これは、色素の関係で、色が黒くなって為です。

いずれも、必ず、ラップ又は、袋に入れて外気の当たらないようにして下さい。
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