魚の旬カレンダー | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

魚の旬カレンダー

丹後は、四季それぞれに、いろいろな魚の水揚げがあります!

その中でも、特にこの欄では、季節毎に、超お薦め!の魚を紹介します。
丹後の魚は、個々の魚は蟹以外はあまり有名ではありませんが、当店がお薦めするこの時期は、何処の有名な魚や、ブランド魚にも負けない魚ばかりです!
丹後の海、そのものが、まさしくブランド!

丹後の四季の移り変わりを魚を通して、是非楽しんでください。

丹後の春の特徴は、冬の荒波も終わり、海も比較的穏やかになり、定置網漁、底引き網漁に加え、一本釣り、烏賊釣り、水視漁など、魚が最も豊富な時期です。 産卵を控えたこの時期は、体に体力を付けるため、良く肥えた魚が多く、沿岸部では、ワカメなど海藻も繁り、丹後の春が訪れます。

桜鯛(さくらだい)

産卵を控えるこの時期は、力を蓄えるため、脂が最も乗り、見た目も鮮やかな鯛が、一本釣り、定置網で水揚げされます。

旬春鯵(しゅんときあじ)

旬春鯵と当店が名乗る鯵は、実際には体全体に脂が乗る5〜7月の初夏が最もお薦めの時期です。
脂質含有量が時には15%を超えるこの時期は(通常は7%程度)これが鯵か?と思えるほど、美味しさのピークを迎えます。鯵を楽しむのなら、この時期の鯵を楽しんでいただきたい。
当店の一夜干しの鯵も、この時期に獲れた鯵限定で加工していますので、何時でも脂の乗った鯵を楽しんでいただけます。

網さざえ(あみさざえ)

丹後のサザエ漁は、水視漁(覗き漁)の他に、サザエの習性を利用して獲る網サザエが、春から夏かけて水揚げされます。
通常より深場(水深約20m)のサザエは、餌になるアラメなどの海藻がより豊富で、身も大きく良く肥えたサザエに育ちます。大きな物は、200gを超え、貝殻にも紫色の藻が付着し、漁場の豊かさと鮮度を物語っています。

丹後の夏の特徴は、雲丹、岩牡蠣、とり貝などが、旬を迎える季節。
回遊魚では無いこれらの物が、丹後の海の土壌の良さをまさに物語ってます。
定置網漁も、白いか、イサキなど、夏の味覚が、水揚げされるようになります。

岩牡蠣(いわかき)

初夏から夏場にかけて旬を迎える岩牡蠣は、何処の物でも、それなりには濃厚ですが、 丹後舞鶴湾の岩牡蠣は、その濃厚さが別格!
その理由は、牡蠣の生育にとっては、海そのものも非常に大切ですが、 山の養分を運ぶ河川がたくさん入り込んでいる事も重要なポイントです。
牡蠣は、山が育てるといいますが、舞鶴湾は元々の土壌に恵まれている上に、山の養分や、豊かな植物性プランクトンが海の養分、プランクトンと重なり合って、栄養豊かな大きな岩牡蠣を育てていきます。 お届け期間は、5月中旬から8月末までです。

丹後とり貝(たんごとりかい)

丹後とり貝は、水産物として初めて京のブランド産品に認定されました。大きくなるほど肉厚になり、柔らかく独特の甘味、旨みが特徴です。多くの産地のトリガイは春までしか育成できませんが、何故か丹後とり貝は、春以降もプランクトンをたっぷり食べて、驚くほど大きくなります。
岩牡蠣と同様、丹後とり貝が生育する舞鶴湾は、周囲を山に囲まれ、ミネラル豊富な水が流れ出すことから栄養も豊富で、川と海が出会い、淡水と海水が混じり合っています。
このような恵まれた環境と舞鶴とり貝組合の漁師さんのたゆまぬ努力が、立派なとり貝に育てます。 お届け期間は、6月のわずか1ヶ月間です。

赤うに(あかうに)

正式名 アカムラサキウニ。
丹後のうには、豊潤な海、餌となる海藻(ホンダワラ、アラメ、テングサなど)が 豊富で、海の英知が結集して作り出された味わいです。
その中でも夏のわずかな期間だけ漁が許される赤うには、雲丹の最高峰。この期間に旬を迎え、濃厚さ、甘みが、格別で、まさに完熟の味わいです。
お届け期間は、7月初旬から、8月中旬までです。

塩雲丹(しおうに)

塩雲丹は、このわた(ナマコの卵巣)、からすみ(ボラの卵巣)と並んで、日本を代表する三大珍味の一つでもあります。
原料は、馬糞ウニを使用し、100g塩雲丹を作り出すのに、約100個の馬糞ウニが必要で、雲丹の濃厚さと、手間が作り出す最高の傑作品。
馬糞ウニは塩をする事によって更に旨みが凝縮し、見た目もきれいなオレンジ色になります。
赤うに同様、海の豊かさが奏でる味わいです。

丹後の秋の特徴は、底引き網漁で始まります。資源保護の為、夏の間、休業していた船が、9月1日一斉解禁になり、沖きす、かれい、ハタハタ、あんこーなど、日本海の味覚が水揚げされます。定置網漁は、アオリイカや、脂の乗ったハマチが水揚げされる時期になり、秋の深まりを丹後に告げてくれます。

のど黒(のどくろ)

産卵を控えるこの時期は、力を蓄えるため、脂が最も乗り、見た目も鮮やかな鯛が、一本釣り、定置網で水揚げされます。

笹かれい(ささかれい)

正式名 ヤナギムシカレイ。
若狭かれいの名でも親しまれ、水揚げも極端に少なく、全体のカレイの中でも1%にも満たない貴重なカレイですが、 希少価値だけでは無く、身は繊細で、脂の質も他には真似の出来ない上質の脂が特徴的です。
焼いた時の芳香な香りも何とも言い難く、この味はまさしく王様の名にふさわしいカレイです。秋と春に水揚げがありますが、春に比べ、秋の方が水揚げが多く、秋のお薦めにしました。
当店では、一夜干しで楽しんでいただけます。

丹後の冬の特徴は、なんと言っても松葉ガニ。底引き網は、魚漁から、蟹漁に移行する11月からは、まさしく蟹一色。全国から、蟹目当てのお客さんで、最も賑わいを見せる時期です。そして見逃せないのが、12月から定置網漁で水揚げされる鰤と鮪。この品質と味わいは、何処の有名な物にも、全く引けをとりません。

松葉ガニ(まつばかに)

松葉ガニは、ずわいかにの山陰地方の俗称で、冬の超代表的な味覚。この深い味わいは、まさしく神秘の味わい。これもすべて土壌そのもののお陰です。
松葉ガニ漁は、11月から3月末まで、冬の荒波の中、蟹を追い求め、毎日繰り広げられます。

せこ蟹(せこかに)

地元では、こっぺの愛称で、昔から親しまれ、蟹といえば、コッペをさすほど。いわゆる松葉ガニのメスで、体は小さくても松葉ガニのお母さんでもあります。
内子外子が非常に美味で、身も確りと詰まり、蟹が持つすべての味を楽しんでいただけます。
せこ蟹の漁期は保護の為、11月から翌年1月10日までのわずか2ヶ月間。この期間が旨い時期でもあります。

天然鰤(てんねんぶり)

鰤は、氷見の物が有名ですが、丹後でも同じ時期に全く同様の鰤が定置網に入ります。鰤の最も脂の乗る時期が12月、1月で、この期間に水揚げされた鰤は、美味しさが格別です。

鮪(マグロ)

丹後では、10〜20kの物が主流で、シビの愛称で、呼ばれ、鰤同様に、この時期に最も脂が乗り、身質の脂の絡み具合は、まさに絶妙の味。

年間を通じて

定置網漁は、年間を通じて、水揚げがあり、最も多いのが春。次いで夏。秋は、魚種も量も比較的少ない方ですが、年により様々で、何とも言えない面白さがあります。近年は、鰆が入るようになり、ここ数年毎年賑わいを見せてます。冬は、まさしく天候との闘いで、海の模様とにらめっこの日々が続きます。

水揚げされる魚は、いろいろですが、半分程度の魚種が、年に二度、回遊してきて(北上、南下)、見た目が同じ魚でも、その違いが明確で、脂の乗り、身質と全く別物の魚さえあります。 これも日本海の中心部に位置する丹後の面白い所かも知れません。旬の脂の乗った魚は、無論旨いですが、季節による味の違いも楽しめるのも乙な所です。

底引き網は、秋の9月1日が始まりになり、秋の2ヶ月間は、魚漁。11月から3月までは、蟹漁が中心になります。そして4月、5月は、魚漁に戻り、夏の3ヶ月間は資源保護の為、休業になります。 丹後の底引き船は、20トン未満の小さな船がほとんどで、魚の場合は、日の出前に出港し、夕方に帰港。蟹漁は、夜中の内に出港して、翌日の昼に帰港し、底引き網だけの競り市が行われます。 釣り船、水視漁は、年間を通じて行われていますが、これも又、資源保護の為に、いろいろな規制が組合、地域でいろいろな取り決めがあり、それを守りながら、漁に励んでくれています。

鰆(さわら)

魚偏に春と書いて鰆なので、春の魚と思われがちですが、丹後では、年間を通じて水揚げがあり、特にここ数年は、全国の中でも京都府が、日本一の水揚げを誇っています。
脂の乗りは、冬が一番ですが、何時の時期でも、身質も確りと、それなりに脂が乗って、年間を通して楽しませてくれます。

鮑(あわび)

丹後の鮑は、そのほとんどが黒アワビ。サザエと同様に、水視漁で、年間を通じて水揚げがあり、恵まれた漁場で育った黒アワビは、身もよく肥え、コクのあるコリコリとした食感が特徴。
(京都府では、産卵期にあたる9〜11月は、禁漁期)
12月から4月中旬までは、天候さえ良ければたくさん漁があり、お買い得の時期です。

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