京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹｜京都丹後 海鮮の匠 魚政
蟹の上手な捌き方
下記の画像を参考に、ケガの無いようにお願いします。動画も、参考にしてください。
※茹で松葉かにも、同様ですが、画像の（１）のたわしで洗うと、（９）の内蔵物を取り除くは、必要ありませんので、ご注意ください。
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(1）松葉かにをたわしでよく洗う。
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(2）裏返し、腹下にある三角形の部分をはずす。甲羅を傷付けないように、腹の真ん中に包丁を入れる。
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(3）甲羅を押さえ、片側のツメと足4本をまとめて握ってはずす。このとき、かにみそをこぼさないように！
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(4）反対側の足も同様に、ツメ・足と甲羅を分離。
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(5）腹の内側に付いた、ガラ（肺臓・エラ等、黒っぽいひだ）や汚れを取り除く。
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(6）腹と足を一本一本切り離す。包丁の手元を使って押し切るように。
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(7）腹の身を、厚みが半分になるように切る。
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(8）足と腹が切れた状態。腹の処理は、これで終わり。
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(9）甲羅に残っている内臓等を取り除く。
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(10）かにみそだけが残った状態。
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(11）足に切り目を入れて身を取り出しやすくしておく。
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(13）このようにそぎ取っておけば、身をくずさずに取り出すことができる。
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(14）ツメにも切り目を入れておく。ツメの付いた節も忘れずに切り目を入れておく。
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(11）足に切り目を入れて身を取り出しやすくしておく。
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(15）できあがり。
当店で扱う松葉かにの定義、お客様への約束事をご案内しております。
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