匠の技 茹で松葉ガニ | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

匠の技 茹で松葉ガニ

シンプルだからこそ、ごまかしがきかない

茹で松葉ガニは、単に塩味だけで茹でるという単純な行程。
だからこそ、逆に、ごまかしがきかない最も難しい作業とも言えます。

単に、茹でるだけ、湯に入れるだけでは、ありません。
品質、量、大きさ、時期、温度など、茹でる状況も様々。

茹で職人が、身質を判断し、長年の経験と知識で、茹で時間、塩加減を判断していきます。

100%魚政製でお届け

茹で(ボイル)で、お届けする茹で松葉ガニ、セコ蟹共、100%弊社が手塩にかけて、茹でた物だけをお届けいたします。

茹で松葉ガニには、品質の証し、魚政茹でラベルを付けてお届けさせていただきます。

茹で松葉かには、活け〆にこだわり

元気な活きの良い松葉かにを水槽から取り出し、身詰まりを最終チェックします。

茹で用の松葉かには、蟹の中でも、もっとも身詰まりの確りした物を選び、活け〆にこだわり、茹でています。
蟹の活け〆とは、活きた蟹を地下水(真水)につけて、すばやく息の根を止めます。
そして間髪入れずに茹で釜に入れていきます。

弱ったり死んだ蟹では、肉質が悪く、本来の蟹の美味しさがお伝え出来ない為です。
松葉ガニ独特の縦の極めの細かい繊維質は、活け〆する事で際立ち、甘みや香りも豊かで、かに味噌もコクがあり、濃厚です。

他に真似できない、プロならではの味でお届けします

専用のステンレス釜に入れ、強力バーナーで一気に沸騰させ、沸騰した所で火を弱め、蟹の加減を見ながら、じっくりと味が馴染むように茹でていきます。

そして最大の美味しさの秘密は、一度に大量に茹でる事。大量に茹でる事で、滲み出てきた濃厚なエキスが、蟹の内部全体まで染み入り、更に蟹を美味しく仕上げていきます。

こればかりは、他には真似の出来ない、毎日大量に茹でる卸問屋ならではの、味と言えます。

他に真似できない、プロならではの味でお届けします

地元産天然塩でミネラルたっぷり!味まろやかに!

魚政の茹でに用いる塩は、地元の海水100%から炊きあげた天然塩。
やはり母なる海の塩味が一番似合います。

ミネラルたっぷりの天然塩のお陰で、程良い塩味と共に、後口にもまろやかな味の余韻が残ります。
常に安定した塩加減でお届けする為、毎回塩分計でチェックをし、更に身質、時期、大きさ、量等で塩加減が違う為、最終的には、蟹ゆで職人が、長年の経験で自らの口で最終判断します。

匠の技 茹でへのこだわり

匠の技 茹でへのこだわり 魚政の茹で松葉ガニは、すべて 蟹茹で職人 谷次 郁也が責任をもって行います。

蟹の茹では、非常に高度な知識と技、設備が必要です。
品質(身詰まり)、大きさ、時期、温度など、茹でる状況も様々で、長年の経験と知識で、茹で時間、塩加減を判断していきます。

釜の大きさ・入れる量で沸騰するまでの時間(吹き上がり)が違う為、 沸騰するまでの時間さえも各釜ごとにすべてメモし、付きっきりで釜の前で目配りします。

1分の茹で時間の違いが大きく味に左右します。

匠の技 茹でへのこだわり 茹で上がった蟹は、素早く圧をかけた流水で一匹一匹丁寧に綺麗にあらい、表面の灰汁や汚れを取ると共に、身を引き締めさせます。

この仕事を怠ると蟹特有のにおいが出やすく、品物の持ちも悪くなります。
他では、ただ水に浸すだけの所もあり、これが水くささの原因で、灰汁もきれいにとれません。

茹で加減、洗い、処理の仕方で、かなりの違いが出るので、どれも疎かに出来ない大切な仕事です。

寝かす事で熟成 旨味が増幅

茹で上がった蟹は、あら熱をとってから冷蔵庫で、半日から一日かけて、じっくり寝かせます。

寝かせる事で、アミノ酸の旨み成分が増し、熟成して、塩梅も良くなり、蟹の身の味も濃くなります。
カニ味噌を落ち着かせ、固める為でもあります。

魚政の松葉ガニについて

魚政の松葉ガニについてご案内しております。

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